Bei HACCP handelt es sich um ein standardmäßig vorbeugendes Sicherheits- bzw. Eigenkontrollsystem . Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung von Konsumenten führen kann.
Lebensmittelunternehmer müssen im Rahmen der Rechtsvorschriften über Lebensmittelhygiene selbst entsprechende Sicherheitsmaßnahmen ergreifen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit ihrer Erzeugnisse zu gewährleisten.

Die Verordnung des europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene schreibt die Grundsätze von HACCP für jeden Lebensmittelunternehmer verplichtend vor (siehe Artikel 5).

Das HACCP Konzept fordert unter anderem:

• alle im Verantwortungsbereich eines Unternehmens vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel zu ermitteln, analysieren, vermeiden, auszuschalten oder zu reduzieren
• Bestimmung kritischer Kontrollpunkte
• festlegen von Grenzwerten kritischer Punkte
• Verfahren zur fortlaufenden, effizienten Überwachung
• Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen bei überwachten Kontrollpunkten
• regelmäßige Dokumentation der Maßnahmen (Nachweis)